Витамины — органические вещества, жизненно необходимые. К таким веществам ранее относили только белки, жиры и углеводы. В настоящее время в их число включают также витамины и минеральные соли. Таким образом, обязательный и необходимый для поддержания жизни человека комплекс включает пять основных равноценных частей. Все жизненные процессы, связанные с нормальным обменом веществ в организме, происходят при самом непосредственном участии витаминов. Кроме того, они входят в состав более 100 ферментов и катализируют огромное число реакций в организме.

        Витамины участвуют в поддержании защитных сил организма, в повышении его устойчивости к действию различных неблагоприятных факторов — к охлаждению, интоксикации и др. Установлена важная роль их иммунобиологического значения в поддержании высокой устойчивости организма к болезням. Сбалансированность и включение наиболее полного комплекса витаминов в лечебное питание, особенно при продолжительном его применении, — обязательное требование современной медицины при всех видах заболеваний. Весьма важное свойство витаминов — их способность ослаблять и даже полностью устранять побочное действие антибиотиков и других медикаментозных средств, надежно предупреждать развитие лекарственной болезни.

        В современных условиях витамины рассматривают как эффективное профилактическое средство против токсического действия малых доз химических веществ, ионизирующих излучений и других нежелательных воздействий на организм человека. В настоящее время изучение физиологических свойств и биологического действия витаминов значительно продвинулось вперед. Пополнились сведения об их преимущественной роли в нормализации внутренней среды организма и создания в ней оптимальных условий для лучшей функциональной способности различных систем, что особенно важно при современных повышенных темпах жизни и деятельности, сопровождаемых различными перегрузками.

        Обеспечение организма витаминами имеет сложные формы и взаимосвязи, обусловленные тем комплексом неблагоприятных факторов, которые формируются в процессе жизни и деятельности человека. Проявляется витаминная недостаточность преимущественно в скрытой форме, способствуя формированию и развитию ряда патологических состояний. Она может быть полной или частичной. Авитаминоз возможен только при полном прекращении поступления витаминов, не синтезируемых в организме и не депонируемых в нем. Научно-экспериментальное изучение витаминов можно отнести к концу XIX столетия. В 1880 г. русский врач Н. И. Лунин опубликовал работу, в которой писал: «.„если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания.

        Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания. В 1897 г. появились работы Эйкмана, в которых были приведены экспериментальные материалы о заболевании полиневритом (бери-бери) кур, кормившихся очищенным (полированным) рисом, и о предохранении их от этого заболевания при добавлении к корму рисовых отрубей. В 1912 г. за рубежом были опубликованы работы американского исследователя Гопкинса, который по экспериментальным данным установил, что недостающие в различных рационах для животных вещества не могут синтезироваться в организме, проявляют свое действие в крайне незначительных количествах и обладают биокаталитическими свойствами.

        В развитии витаминологии важную роль сыграли исследования польского ученого биохимика Казимира Функа, работавшего в Листе-ровском институте в Лондоне. В 1911 г. ему удалось выделить препарат из отрубей риса, обладавший терапевтическими свойствами и быстро излечивавший голубей, больных полиневритом. Поскольку в нем содержалась аминогруппа, Функ назвал его витамином (жизненным амином). Ученый показал, что его препарат представляет собой азотистое соединение, присутствие которого в весьма малых количествах в пищевом рационе предохраняет людей и животных от заболевания бери-бери. Он считал, что помимо выделенного витамина, существуют и другие. Заболевания на почве недостатка витаминов Функ назвал авитаминозом (бери-бери, цинга, пеллагра, рахит и др.). В дальнейшем наука о витаминах резко продвинулась вперёд. В настоящее время изучено значительное их число. Большой вклад в развитие учения о витаминах внесли исследования советских ученых.

        За сравнительно короткий срок современная витаминология в СССР шагнула далеко вперед и заняла ведущее место в мировом ее развитии. Значительный вклад в советскую витаминологию внес и В. В. Ефремов, открывший ряд новых витаминов. Параллельно развивалась и витаминная промышленность. На сегодняшний день известны химическая структура, жизненная потребность и основные стороны биологического действия 18—20 витаминов, ориентировочно квалифицированных по принципу их расти»* рения: в воде — С (аскорбиновая кислота), Р (биофлавоноиды), Bi (тиамин), Вг (рибофлавин), В6 (пиридоксин), РР (никотинамид), Вщ (цианко-баламин), Bis (лангамовая кислота), фолиевая кислота, пантотенозая кислота, парааминобензойная кислота, биотин, холин, инозит; в жире— А (ретинол), каротиноид,(провитамин A), D (кальциферол), К, Е (токоферол), F (эссенциальные жирные кислоты). Изаестны также и такие витаминоподобные вещества, как оротовая, липоевая кислоты, витамин U (метилметионин), карнитин и др.

        Потребность каждого человека в витаминах зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности, бытовых условий, уровня физической нагрузки, климатических условий, физиологического состояния организма и многих других факторов. Например, в условиях продолжительного систематического охлаждения (холодный климат) или недостаточной инсоляции, при напряженной физической и умственной работе она повышается. Средняя суточная потребность в витаминах предложена институтом питания Академии медицинских наук. Потребность организма в витаминах должна удовлетворяться за счет комплексного их поступления. Наилучшие сочетания витаминов создаются в натуральных пищевых продуктах, особенно в овощах и фруктах.